《舌尖上的古代中國》──滿族人鍾愛燒烤整隻動物(四)

《舌尖上的古代中國》──滿族人鍾愛燒烤整隻動物(四)

先秦即以食材爲容器

但清代八寶鴨做法卻並非採用食材套食材的「釀」法,而是鴨子斬塊,搭配香蕈、木耳、筍片、火腿片、蓮子、醬油和酒慢煨。鴨子腹腔填餡料,清代叫「瓤鴨」,這名字倒是更具形象:整鴨去頭,抽掉翅骨,掏除內臟,蓮子、松仁、糯米、火腿丁、香蕈、筍丁、海蔘塊包在鴨子裡,慢火煨熟。這種以食材爲容器的烹飪方式,早在先秦就已出現,我們之前提到的炮豚、蟹釀橙、燜羊胃都屬此類。瓤鴨另一種吃法,「蜜鴨」,更適合甜食黨:鴨腹塞滿糯米、火腿和去皮去核的紅棗,鴨子表皮厚厚刷一層蜂蜜,上甑蒸熟。

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鰻魚是非常奇葩的生物,這種無論烤還是紅燒都十足誘人的美味,有着傳奇般轟轟烈烈的一生。鰻魚出生在海里,當牠們還是蝌蚪一樣的小魚苗時,就要隨洋流漂上半年之久,洄游到陸地附近的淺海或者淡水水域,安安穩穩以單身狀態過完前半生。成年後的鰻魚,有一天會忽然感受到愛的召喚,於是奮力遊入鯨波萬仞,躲過無數兇猛的食肉生物、人類的漁網以及深海中莫可名狀的恐怖,跨過數千海里,來到馬裡亞納海溝(世界上最深處)戀愛、產卵,然後立即死亡。爲了愛情,遠渡重洋,葬身大海,每一條鰻魚的尋愛之旅,都不啻於一部驚險刺激的冒險大片。

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鰻魚的吃法,今天最聞名於世的,莫過於日本鰻魚飯。背部下刀切開鰻魚,上火烤炙,翻動間,均勻塗刷蒲燒醬汁,隨着油脂滲出,魚肉焦黃,一塊多汁的蒲燒鰻魚就可以入口了。清代中國人料理鰻魚,更習慣「煨」─小火加熱,以湯汁濃稠醇厚、食材酥軟爲目的的烹飪工藝。「紅煨鰻」,酒、水、甜醬熬幹湯汁,使滷味盡收入魚肉,加茴香、香料起鍋,肉酥而不碎、入口即化。另一路做法,鰻魚切段先油煎,倒黃酒、花椒煨到半熟,再加香油、蒜、鹽慢熬收汁。

蟹在古代有很多奇怪的名字,「橫行介士」、「無腸公子」,聽上去像閨中少女對薄情郎的輕嗔薄怨。中醫認爲蟹具有寒性,因此吃蟹多佐姜醋,不僅去腥提鮮,兼且溫肺暖胃,預防食用水產帶來的食物中毒風險。

用蟹殼蒸蛋的吃法,在元人書中即有所見,今天蘇菜系的芙蓉蟹鬥(雪花蟹鬥)延續着蟹與蛋的情緣。清人的蟹殼蒸蛋,首先取出蟹黃蟹肉─也就是「蟹粉」,仍置於蟹殼內,均勻澆滿蛋液,蓋好蟹殼,上籠蒸熟,蛋的滑嫩,充分融合蟹的鮮美,渾然天成。

滿席、漢席配菜標準

清代,滿族人的飲食方式,爲北方、尤其京津一帶食俗打上了鮮明的烙印。滿人鍾愛整隻動物燒、烤,一部集清代初、中期飲食大成之作《調鼎集》記錄了當時受朝廷制式影響,衍生於官場和民間的滿席、漢席配菜標準。先看滿席菜式:

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全豬、全羊、八斤重的烤乳豬、掛爐烤鴨一對、白蒸乳豬、白蒸鴨一對、扒乳豬、糟蒸乳豬、香鴨、六斤重的蒸肘子、白蒸雞、白煮烏叉(蒙古人的全羊)、松仁煨雞、五斤重的胸叉肉、燒肋排、白煮肋排、豬骨髓、羊照式、肉丸火腿海蔘燒羊腦、大蒜筍片肉絲炒羊肚、糟羊尾。

漢席看起來更高階:

金銀燕窩、野鴨燒魚翅、菜薹煨魚翅、燕窩球、蟹餅魚翅、什錦燕窩、肉絲煨魚翅、螺螄燕窩、八寶海蔘、鱉魚皮燒海蔘、瓤海蔘、夾沙鴨、海蔘絲、八寶鴨、海蔘野鴨羹、家鴨瓤野鴨、海蔘球、板鴨煨家鴨、瓤雞肉丸、關東雞、番瓜丸燉羊肉、大蒜燒鴨、鍋燒羊肉、紅燉雞、燕翅雞、醬燒雞爪、白蘇雞、火腿煨蹄膀肘子、松仁雞、金銀雞、荔枝雞、火腿鯽魚片、刀魚餅、煨假熊掌、鰉魚、麪條魚、燒鹿筋、白魚餃、肉片筍片炒鮑魚、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜薹、文武肉、大炒肉、建蓮煨肺、豬肚片、煨鮮蟶、燒蟶子、炒蟶乾、豆腐餃、豆腐松仁火腿丸、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、凍豆腐煨燕窩、蝦米肉丁燜豆腐。

以上許多食物,經常出現在皇帝御膳底檔的記載裡,比如鴨、燕窩、魚翅,民間的奢宴,顯然受皇室喜好的影響頗深。到了清末民國,正是在滿席、漢席基礎上,各地餐飲界增加了更多地方菜,形成了不同派別的「滿漢全席」。

冬日火鍋用煮不用涮

對今人而言,由幾十道、上百道菜拼湊起來的滿漢全席,大而無當,遠離生活,更像是獵奇般的存在。

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我們還是回到離生活更近的美食上來。

你一定注意到,本書始終對一種廣泛流行於全國各地的美食─火鍋提及甚少,那麼古人到底吃不吃火鍋?你可能還記得宋朝那位被風雪困在山廟,陪老和尚吃涮兔子的饕客林洪,雖然當時沒有辣椒,山上也未必儲有多少佐料,但林洪是幸福的,他是中國古代史上,有文字記載最接近現代火鍋的人。林洪的涮兔子,底料、蘸料俱備,更重要在於,他們加熱兔肉片的方式,不是汆、焯、燉、煮,而是涮。

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清代也有人提到過火鍋的概念,袁枚在他的飲食專着《隨園食單》裡說「冬日宴客,慣用火鍋」。但他所說的火鍋更像亂燉,吃法不是涮,而是煮,所有食材不分葷素老嫩同時下鍋一直煮着,食客圍坐自取。清代人這樣吃,是爲了在冬日保持食物的溫度,避免熱菜放冷,掃了賓主興致。(待續)

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